750 grammes
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Hello tout le monde,

Vous l'aurez surement vu sur les réseaux sociaux, Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, a été élu meilleur chef pâtissier du monde à NY cette année !

Pour ce qui ne le connaisse pas, il s'est spécialisé dans la réalisation de fruits, pomme, citron, poire, noisette, composés d'un cœur coulant au fruit choisi, d'une ganache chocolat blanc aromatisée au fruit choisi et d'une coque en chocolat blanc-beurre de cacao.

L'un de ces desserts m'a particulièrement attiré : la noisette, mais je vous préviens de suite, il faut du courage pour se lancer dans cette fastidieuse réalisation...

Toujours là ? Super on continue : sa noisette se compose de 2 inserts différents, un biscuit, une mousse et un décor chocolat.

 

Structure de la Noisette

  • Biscuit noisette
  • Insert caramel
  • Insert praliné
  • Ganache noisette
  • Coque chocolat lait-beurre de cacao

J-1 : biscuit noisette, insert caramel, insert praliné et ganache noisette => congélation

J0 : Coque chocolat et montage

 

  • Biscuit noisette (j'ai pris la recette de P.Conticini du Best Of)

- 60 g de noisettes

- 60 g de sucre

- 10 g de sucre glace

- 1/2 gousse de vanille

- 75 g de blancs d'œufs

- 20 g de jaunes d'œufs

- 50 g de beurre

- 30 g de farine

- 3 g de levure chimique

- fleur de sel

 

1) Préchauffez le four à 200°C puis torréfiez les noisettes et mixez-les pour obtenir une poudre.

2) Mélangez la poudre juste réalisée avec 40 g de sucre, le sucre glace et la vanille et ajoutez 15 g de blancs d'œufs et le jaune d'œuf.

3) Faites fondre le beurre et ajoutez-le en 2 fois au mélange à l'aide du fouet.

4) Incorporez la farine, la levure et une pincée de fleur de sel et mélangez.

5) Montez le reste des blancs d'œufs avec le sucre restant puis ajoutez-les délicatement à l'appareil précédent. Le mélange final devant être semi-liquide.

6) Etalez une fine couche puis enfournez le temps nécessaire. Lorsque le biscuit est froid détaillez des disques à l'emporte-pièce, d'un diamètre inférieur à celui des moule demi-sphère que vous utiliserez pour le montage final.

 

 

La Noisette de Cédric GroletLa Noisette de Cédric Grolet
La Noisette de Cédric Grolet
  • Insert caramel

- Pot de caramel type dulcey

- lait

 

1) Prélevez environ 100 g de caramel et ajoutez-y 20 g de lait puis mélangez et réservez en poche.

La Noisette de Cédric GroletLa Noisette de Cédric Grolet
  • Insert praliné (recette du praliné amande-noisette de P.Conticini -le meilleur !!- mais amandes)

- 300 g de noisettes entières brutes

- 200 g de sucre

- 50 g d'eau

 

1) Faites torréfiez les noisettes au four à 180°C.

2) Faites cuire l'eau et le sucre à 117°C, ajoutez les noisettes refroidies et mélangez sans jamais cesser. Le sucre va masser, il va blanchir puis fondre et s'enrober de caramel.

3) Versez sur un tapis Silpat ou une feuille de papier sulfurisée, laissez refroidir puis mixez afin d'obtenir une pâte de praliné plutôt liquide.

 

N'hésitez pas à conserver en pot hermétique le praliné restant ! Mélangé à du chocolat il fera une très bonne pâte à tartiner !! =0)

 

La Noisette de Cédric GroletLa Noisette de Cédric Grolet
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  • Ganache noisette

- 150 g de lait

- 100 g de noisettes entière brutes

- 130 g de chocolat blanc

- 3 feuilles de gélatine

- 70 g de praliné réalisé précédemment

- 1 pincée de fleur de sel

- 450 g de crème liquide

 

1) Réhydratez la gélatine et faites chauffer les noisettes

2) Faites bouillir le lait et laissez infuser les noisettes dans le lait pendant 30 minutes.

3) Passez au chinois et ajoutez la gélatine préalablement essorée puis mélangez.

4) Faites fondre le chocolat et réalisez une ganache avec le lait chaud en le versant en 3 fois sur le chocolat.

5) Ajoutez le praliné et ajoutez la crème liquide froide puis mélangez.

6) Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

 

La Noisette de Cédric Grolet
  • Montage

- 100 g de chocolat au lait

- 100 g de beurre de cacao

- 100 g de chocolat noir

J-1 :

1) Montez la ganache en chantilly afin d'obtenir une ganache montée et mettez en poche.

2) Dans des moules de 6 demi-sphères (plus ou moins selon votre convenance mais prenez des moules pairs) mettez de la ganache dans le fond et remontez sur les bords à l'aide d'une cuillère.

3) Mettez ensuite du caramel dans chacune des demi-sphères.

4) Dans 3 demi-sphères mettez du praliné sur le caramel et dans les 3 autres le biscuit sur le caramel.

5) Lissez à ras des moules avec de la ganache.

6) Faites prendre au congélateur pendant toute la nuit et conservez la ganache au réfrigérateur.

 

La Noisette de Cédric Grolet
La Noisette de Cédric Grolet
La Noisette de Cédric Grolet

Voici l'étape clé de la recette mais aussi la plus technique et la plus compliquée ! (sinon ça ne serait pas drôle... ;))

J0 :

1) Assemblez les demi-sphères caramel-praliné avec les demi-sphères caramel-biscuit, à l'aide d'une plaque de cuisson chaude.

2) Une fois assemblée, posez le fond des boules sur la plaque chaude afin d'avoir le dessous plus stable.

3) Dressez une pointe de ganache au sommet et avec une petite spatule étalez la ganache de façon à avoir une pointe.

4) Remettez au congélateur pour 1h.

5) Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao puis trempez les noisettes congelée dedans à l'aide d'un cure-dent. Normalement, l'enrobage doit figer presque instantanément.

6) Grattez de suite, avec une brosse à poil épais, le bord bombé de la noisette et passez de la poudre d'or partout. Désolé je n'ai pas pris de photos pour ces étapes étant sous le feu de l'action et devant aller vite =0)

7) Faites fondre le chocolat noir et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, étalez-le sur les côtés de la noisette.

 

C'est enfin fini !! Je peux vous assurer que ce dessert mérite largement tous les efforts consacrés =0)

La Noisette de Cédric Grolet
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Tag(s) : #CédricGrolet, #Noisette, #Praliné, #Ganache montée, #Caramel, #Biscuitnoisette

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