750 grammes
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Bonjour à tous,

Je me passionne de plus en plus pour les desserts assiettes qui sont pour moi, plus intéressant niveau texture et goût : il peut y avoir du croquant, du chaud, du glacé... qui permettent donc plus de sensations qu'avec des gâteaux de pâtisserie boutique.

Les chefs peuvent osés des associations de saveurs inédites et très innovantes comme Claire Heitler et son mélange cerise - basilic !! que j'ai découvert dans son Best Of que je vous recommande fortement ;)

Avant de commencer la recette, pensez bien à mettre un tablier lorsque vous dénoyauterez les cerises...

 

Structure de la Nage de cerise, glace au basilic

- Marmelade de cerises

- Cerises pochées

- Gelée d'amande

- Glace basilic

- Florentins

 

J-1 : glace basilic

J0 : marmelade, cerises pochées, gelée d'amande et florentins

 

  • Glace basilic

- 250 g de lait

- 35 g de crème liquide

- 1 bouquet de basilic

- 60 g de sucre

- 2 jaunes d'œufs

- 10 g de glucose

 

La veille,

1) Faites bouillir le lait, la crème, arrêtez le feu et ajoutez le basilic puis laissez infuser 1h.

2) Chinoisez en appuyant bien pour récupérer tous les arômes des feuilles de basilic.

3) Versez 30 g de sucre et le glucose sur le mélange puis refaites bouillir.

4) Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre restant. Ajoutez à la préparation chaude et faites cuire à 83°C comme une crème anglaise.

5) Laissez refroidir au réfrigérateur puis versez dans une sorbetière et turbinez.

 

 

Nage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
Nage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
  • Marmelade de cerises

- 250 g de cerises

- 40 g de sucre

- 3 g de pectine NH

- 1/2 citron jaune

 

1) Dénoyautez les cerises et hachez-les.

2) Mettez les cerises, 30 g de sucre et le jus de citron à chauffer et mélangez le restant du sucre avec la pectine.

3) Versez le mélange de poudre sur la préparation chaude en remuant avec un fouet, faites bouillir pour activer la pectine et laissez refroidir.

 

Nage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
  • Cerises pochées

- 1 orange

- 1 citron

- 1 anis étoilé

- 1 gousse de vanille

- 2 clous de girofle

- 400 g d'eau

- 40 g de sucre

- 250 g de cerises

 

1) Dénoyautez les cerises.

2) Faites bouillir dans une grande casserole, l'eau, le sucre, la vanille, le jus d'orange, de citron, les épices et 50 g de cerises. Laissez infuser 30 min.

3) Filtrez avec un chinois et versez le jus récupéré sur les cerises PREALABLEMENT COUPEES EN 2. Recouvrez de papier cuisson au contact des cerises.

 

Nage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
Nage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
Nage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
  • Gelée d'amande

- 3 g de gélatine

- 35 g de crème liquide

- 55 g de lait

- 50 g d'amandes entières brutes

- 5 g de sucre

 

1) Réhydratez la gélatine et faites torréfier les amandes au four pendant 15 min.

2) Faites bouillir la crème, le lait et les amandes et laissez infuser 15 min. Chinoisez.

3) Ajoutez le sucre, faites bouillir puis incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.

4) Versez sur une tapis Silpat (ou une feuille de papier sulfurisée, laissez figer à température ambiante.

5) Une fois figée, détaillez 10 disques de 4 cm de diamètre et 10 disques de 1 cm de diamètre.

 

Nage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
  • Florentins

- 25 g de beurre

- 10 g de glucose

- 25 g de sucre

- 1 g de pectine NH

- 20 g d'amandes effilées

 

Vous vous demandez surement ce que sont les florentins : ce sont des fines tuiles de caramel recouverts d'amandes effilées.

1) Faites fondre le beurre et le glucose.

2) Mélangez le sucre et la pectine puis versez en pluie sur le premier mélange.

3) Faites bouillir.

4) Etalez finement la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

5) Retirez la feuille de papier du dessus et parsemez d'amandes effilées. Enfournez à 170°C jusqu'à obtenir une belle coloration et détaillez des disques de 3 cm de diamètre.

 

Nage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
  • Montage

- Amandes entières émondées

- Feuilles de basilic

- Cerises

 

1) Dans une assiette creuse, dressez, à l'aide d'un emporte-pièce, de la marmelade de cerise et posez en rosace de demi-cerises dessus, sur le bord.

2) Déposez des disques de gelée ainsi que des quarts d'amandes entières et des petites pousses de basilic.

3) Déposez une belle quenelle de glace au basilic, un florentin puis une cerise sur le dessus (dont le fond aura préalablement été coupé pour assurer une meilleure stabilité).

Nage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
Nage de cerise, glace au basilic de Claire HeitzlerNage de cerise, glace au basilic de Claire Heitzler
Tag(s) : #Claire Heitzler, #Cerises, #GlaceBasilic, #marmelade, #Geléed'amande, #Florentins, #Nagedefruit

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