750 grammes
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Bonjour,

Etant un mordu de pâtisserie, j'ai l'habitude de regarder les émissions de pâtisserie notamment sur France 2 et M6 ! Et lors de la première saison, l'un des dessert d'un candidat m'avait tapé dans l'œil et avait d'ailleurs été coup de cœur des chefs !

Je me suis alors dit qu'il fallait absolument que je le réalise, puis le temps passant je n'y ai plus repensé... jusqu'au moment où je suis tombé par hasard dessus sur internet.

Ce dessert est très sympa car très frais, fruité et très onctueux...mais aussi très très long !!!

Du courage, du courage =0)

Structure de Quand le classique rencontre l'exotisme

- Pâte à chou

- Craquelin

- Crème pâtissière exotique

- Brunoise de fruits exotiques

- Crème légère mascarpone-vanille

- Gelée de fruits exotique

- Décors chocolat

 

Pour cet article, pas de rétro planning ! Vous pourrez ce dessert le jour même ;) 

 

  • Pâte à chou (recette tirée du Paris-Brest du livre La pâtisserie des rêves de P.Conticini)

- 125 g de lait

- 125 g d'eau

- 110 g de beurre doux

- 5 œufs

- 140 g de farine

- 1 pincée de sucre

- 1 pincée de fleur de sel

 

1) Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole.

2) Retirez du feu, ajoutez toute la farine en 1 fois, reportez sur le feu en desséchant la "panade" 1 min à feu moyen.

3) Versez dans un bol et ajoutez un à un les œufs en mélangeant entre chaque.

4) Mettez en poche avec une douille unie et formez, sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis Silpat, 6 grosses boules collées d'environ 4-5 cm de diamètre.

5) Faites cuire 35 min à 170°C et laissez refroidir.

 

 

Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
  • Craquelin

- 50 g de beurre pommade

- 60 g de cassonade

- 60 g de farine

- 1 pincée de sel fin

 

1) Malaxez tous les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte, étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au frais.

Ici j'ai réalisé le craquelin avec du sucre muscovado mais du coup le résultat est plus fonçé que l'original mais du coup a plus de goût :)

Ici j'ai réalisé le craquelin avec du sucre muscovado mais du coup le résultat est plus fonçé que l'original mais du coup a plus de goût :)

  • Crème pâtissière exotique

- 125 g de pulpe de fruit de la passion

- 125 g de pulpe de mangue

- 2 jaunes d'œufs

- 50 g de sucre

- 25 g de maïzena

- 15 g de beurre doux froid

 

1) Portez à ébullition les pulpes de fruits.

2) Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.

3) Versez la moitié de la préparation chaude sur l'appareil, mélangez et reversez le tout dans la casserole avec l'autre moitié de préparation chaude.

4) Portez à ébullition tout en fouettant pour ne pas que ça accroche afin d'obtenir une crème pâtissière.

5) Réservez au frais.

Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
  • Brunoise de fruits exotiques

- 1 banane

- 1 citron vert

- 1 ananas

- 1 mangue

 

1) Coupez tous les fruits en petits dés : en brunoise. Zestez le citron vert et mélangez.

Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
  • Crème légère mascarpone-vanille

- 300 g de crème liquide entière

- 50 g de mascarpone

- 30 g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

 

1) Montez ensemble la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly.

Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
  • Gelée de fruits exotiques

- 140 de pulpe de mangue

- 30 g de sucre

- 3 g de gélatine en feuille

- 15 g d'eau

 

1) Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2) Potez à ébullition la pulpe, l'eau et le sucre puis ajoutez la gélatine, remuez et versez dans un plat sur une hauteur d'1 millimètre.

Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
  • Décors chocolat

- 100 g de chocolat au lait

 

1) Faites fondre le chocolat et étalez-le entre 2 feuilles de papier rhodoïd.

2) Réservez au réfrigérateur pendant 5 min puis découpez des carrés de la taille de vos choux et des ronds à l'aide d'une douille unie puis remettez au réfrigérateur.

Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
  • Montage

1) Coupez le craquelin des choux et remplissez les choux de crème pâtissière fruits exotiques puis de brunoise de fruits exotiques.

2) Posez un carré de chocolat au lait puis formez à la poche une belle rosace de crème légère vanille.

3) Reposez le craquelin, posez dessus un disque de gelée de fruits exotiques, un disque de chocolat au lait et une feuille d'or.

Quand le classique rencontre l'exotisme d'Amaury Guichon (QuiSeraLeProchainGrandPâtissier)
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